Sicurezza degli alimenti: come prevenire le tossinfezioni alimentari

Sicurezza degli alimenti: come prevenire le tossinfezioni alimentari

Con l’espressione “sicurezza degli alimenti” si intende il rispetto – in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione – dei requisiti di igiene atti a garantire la salubrità degli alimenti e quindi l’assenza di contaminazioni che possano esporre i consumatori al rischio di tossinfezioni alimentari. Gran parte dei casi di tossinfezione alimentare, infatti, sono dovuti all’imperizia degli stessi consumatori. La prevenzione passa quindi anche attraverso l’adozione di semplici regole di igiene nelle fasi di manipolazione, preparazione e conservazione degli alimenti.

Prevenire le tossinfezioni alimentari:

acquisto, manipolazione, cottura e conservazione del cibo.

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ACQUISTO

Prodotti freschi sfusi. La pulizia e l’ordine del punto vendita e del personale addetto sono la prima cosa da controllare, specialmente quando si ha a che fare con prodotti venduti sfusi (pesce, carne, ortaggi, frutta, pane, ecc.). Bisogna prestare particolare attenzione nell’acquisto del pesce fresco, che deve essere presentato in un bancone refrigerato, possibilmente coricato su un letto di ghiaccio, e protetto dagli insetti.

Quello più fresco emana odore di mare, i suoi tessuti sono sodi, l’occhio è brillante ed un po’ sporgente, il colore delle branchie varia dal rosa al rosso. È bene rinunciare all’acquisto quando l’occhio comincia a diventare opaco, il colore delle branchie vira verso il marrone e i tessuti perdono consistenza.

I prodotti freschi sfusi, così come quelli più deperibili (latte, yogurt, budini), devono essere presentati in vendita in banchi refrigerati a temperature non superiori ai +4°C.

Prodotti preconfezionati. Leggere sempre le etichette, prestando attenzione soprattutto alla data di scadenza ed alle eventuali raccomandazioni per la corretta conservazione. Non acquistare confezioni che non risultino integre, che siano deformate, schiacciate o bagnate.

Prodotti surgelati. Nel caso dei surgelati è ancora più importante verificare l’integrità della confezione, e rinunciare all’acquisto qualora essa presenti i segni di un precedente scongelamento, anche se parziale.

I surgelati devono essere presentati in appositi espositori che garantiscano il rispetto della “catena del freddo”, muniti di termometri a vista accessibili al consumatore. La loro temperatura deve infatti essere mantenuta al di sotto dei -18°C. Dopo l’acquisto, i surgelati devono essere trasportati in un contenitore termico. È bene acquistarli per ultimi, riducendo così al minimo il tempo che intercorre tra il prelievo dal punto vendita e il momento in cui saranno riposti nel freezer di casa.

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PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI

Lavaggio. Igiene e pulizia sono i requisiti principali nella manipolazione degli alimenti. Bisogna sempre lavarsi con cura le mani prima di toccare gli alimenti e ugualmente dovranno essere lavati utensili, recipienti, superfici e quant’altro dovrà venire a contatto con essi. Le operazioni di lavaggio delle mani, degli utensili, dei recipienti e delle superfici di lavoro vanno ripetute, inoltre, ogni volta che si passa dalla lavorazione di un alimento a quella di un altro, specialmente se si passa da un cibo crudo ad uno già cotto.

Trascurando questa precauzione, infatti, i microrganismi patogeni presenti sugli alimenti crudi verrebbero trasferiti su quelli cotti, e, non necessitando questi ultimi di un’ulteriore cottura, si troverebbero nelle condizioni ottimali per proliferare e produrre le loro tossine fino al momento del consumo.

Cottura. Quello della cottura è il momento in cui si “bonifica” l’alimento dai contaminanti biologici potenzialmente patogeni, ma è anche quello in cui alcuni nutrienti, come le vitamine, vengono in gran parte distrutti.

Innanzitutto è bene sapere che i cibi a maggior rischio di contaminazione sono quelli di origine animale – quali carne, pesce e uova – e che quindi è sempre preferibile consumarli ben cotti.

Una volta bonificato dai batteri con la cottura, il cibo dovrebbe essere consumato nel più breve tempo possibile. Tornato a temperatura ambiente, infatti, è subito soggetto a nuove contaminazioni da parte di microrganismi, che si moltiplicano anche più facilmente e più in fretta che nei cibi crudi. Se è proprio necessario conservare i cibi cotti è bene farlo mettendoli subito in contenitori puliti, chiusi e, soprattutto, già suddivisi in   porzioni, soprattutto per i cibi da conservare i freezer. I contenitori andranno poi riposti in frigorifero ancora tiepidi, in modo che la loro temperatura si abbassi nel più breve tempo possibile. E’ sempre sconsigliabile, infatti, scaldare più volte la stessa pietanza. In ogni caso, quando si scalda o si scongela del cibo precedentemente cucinato, è bene portarlo a temperature tali da garantire la bonifica dagli agenti patogeni che possono averlo contaminato durante la conservazione.

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LA CONSERVAZIONE DEL CIBO

Conservare a temperatura ambiente

Tra i principali fattori che favoriscono la proliferazione degli agenti patogeni ricordiamo il tempo, le temperature comprese fra i 10 ed i 60°C e l’umidità.

Prodotti come pasta, riso, legumi secchi, farine, caffè, ecc., possono dunque essere conservati in dispensa, in un ambiente pulito, ben areato ed asciutto.

Sono conservabili in dispensa anche gli oli, purché protetti dall’ossigeno (bottiglie a collo stretto e ben tappate) e tenuti lontani da fonti di luce e di calore.

Per lo scatolame è necessario tenere sotto controllo la data di scadenza e le raccomandazioni per la conservazione eventualmente presenti in etichetta.

Scatole e barattoli dovranno essere ben puliti prima dell’apertura, per evitare la possibile contaminazione del loro contenuto; le scatole metalliche una volta aperte dovranno essere completamente svuotate, perché il contatto tra metallo e aria potrebbe favorire il rilascio di sostanze indesiderabili. Nel caso in cui il prodotto non venisse consumato tutto, gli avanzi dovranno essere pertanto trasferiti in un contenitore per alimenti, tappati con un coperchio e riposti in frigorifero.

Conservare in frigorifero

Il frigorifero è il luogo ideale per la conservazione a breve termine dei prodotti deperibili, sia cotti che crudi.

alcuni suggerimenti per il corretto uso del frigorifero.

  • Tenere il frigorifero sempre pulito e sbrinarlo periodicamente.
  • Non riempirlo eccessivamente, e disporre i cibi in modo che non siano a contatto con le pareti. Questi accorgimenti favoriscono la circolazione dell’aria e l’omogeneità delle temperature.
  • Impostare il termostato sui 4°C.
  • Rispettare la data di scadenza indicata nell’etichetta dei prodotti, tenendo però presente che essa si riferisce alle confezioni integre; dopo l’apertura consumare il prodotto in pochi giorni, e comunque nel più breve tempo possibile.
  • Prima di riporre gli alimenti in frigorifero – specialmente quelli cotti – chiuderli in contenitori separati.
  • Disporre più in basso (temperatura più alta), nell’apposito cassetto, frutta, ortaggi e verdura.
  • Disporre negli scomparti centrali, protetti da involucri o contenitori, i formaggi, le carni, il pesce.
  • Disporre negli scomparti più alti (temperature più basse) i prodotti più deperibili, quali latte, yogurt, creme e cibi già cucinati.
  • Lasciare le uova nella confezione d’acquisto e riporle negli scomparti centrali; lavarle accuratamente prima dell’uso.

Conservare nel congelatore

Si definiscono congelatori (o freezer) quegli elettrodomestici adatti al congelamento rapido dei cibi freschi ed alla conservazione dei surgelati a temperature inferiori ai -18°C.

Questi apparecchi consentono la conservazione degli alimenti per periodi piuttosto lunghi, purché la temperatura sia mantenuta costante.

Surgelati e congelati

Il congelamento ed il surgelamento consistono nel portare gli alimenti al di sotto degli 0°C.

Il surgelamento è un processo industriale molto rapido che impiega temperature intorno ai -50°C.

Il congelamento invece impiega temperature meno basse, raggiungibili anche dai congelatori domestici, ed è quindi un processo più lento.

Per i tempi di conservazione dei surgelati è bene far riferimento alla data di scadenza, tenendo ovviamente presente che essa si riferisce alle confezioni integre che non abbiano subito scongelamento, neanche parziale. Una volta scongelati, i prodotti surgelati devono essere consumati in tempi brevi, e non possono essere ricongelati. Se il prodotto non viene utilizzato completamente, è possibile surgelarlo di nuovo solo dopo averlo cotto

  • Attenzione: A differenza delle alte temperature, quelle basse non svolgono un’azione di bonifica: i batteri, le spore e le tossine non vengono distrutti. Nel frigorifero – e ancora di più nel congelatore – l’attività biologica viene soltanto rallentata, per riprendere normalmente una volta che i prodotti vengono riportati a temperatura ambiente. È quindi raccomandabile sottoporre sempre a cottura i cibi conservati con il freddo prima di consumarli, anche quando si tratta di prodotti già cucinati.

(M.R.)

Realizzato nell’ambito del Programma generale di intervento della Regione Emilia Romagna con l’utilizzo dei fondi del Ministero dello sviluppo economico. Ripartizione 2015

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