Pane tostato, patate e caffé: attenti all’acrilammide!

Pane tostato, patate e caffé: attenti all’acrilammide!

È incontrovertibile: le patate al forno più gustose sono quelle bruciacchiate ed il toast ci piace bello abbrustolito. Dietro questi piccoli piaceri si nasconde però una minaccia chiamata acrilammide. Di che si tratta?

Per la scienza è una molecola che a temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore o leggermente bianco, solubile in acqua con reazione fortemente endotermica, avente odore non percettibile o leggermente ammoniacale, che in forma pulverulenta viene facilmente inalata con effetti potenzialmente molto pericolosi, che viene industrialmente preparata per idrolisi dell’acrilonitrile con idratasi nitrilica, che è un composto mutageno e cancerogeno, con tossicità sistemica ma preferenziale per il sistema nervoso sia centrale che periferico e quello riproduttivo. Se non ci avete capito nulla, poco male: nemmeno noi.

Molto più semplicemente, l’acrilammide si produce ogniqualvolta cuociamo al forno e alla griglia oppure friggiamo, per via di una delle tante reazioni chimiche che succedono continuamente in cucina. Per intenderci, è il profumo del pane appena sfornato. E fa male. Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita, distribuita fra tutti gli organi ed ampiamente metabolizzata. La consulenza scientifica dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha portato all’attenzione degli organi decisionali europei i rischi per i consumatori legati a questo processo, tra cui l’aumento delle possibilità di insorgenza di tumori (d’altronde, l’acrilammide, oltre che negli alimenti, è presente nel fumo di sigaretta).

Ai grandi, piccoli piaceri enunciati in premessa è dunque necessario rispondere con un sacrificio, seguendo una semplice serie di consigli:

  • Vale innanzitutto la più classica delle raccomandazioni: seguire una dieta equilibrata. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, il pane. Frutta, verdura, carne e pesce non rientrano invece tra i cibi a rischio. È fondamentale dunque privilegiare questi ultimi e diminuire il consumo di snack, prodotti fritti e arrosto;
  • L’infanzia è la fascia d’età più a rischio, sulla base del peso corporeo: siate più inflessibili che potete sugli “sgarri” dei vostri figli;
  • Per i cibi a base di farine, esistono metodi di cottura “anti-acrilammide” come la lessatura e la cottura in acqua. Per cui più pasta e meno pane come fonte di carboidrati, meglio le patate lesse che quelle fritte o arrosto;
  • Non ricuocere i cibi già cotti se non in microonde e, in generale, prediligere cotture più lunghe a temperature più basse;
  • Sostituire sempre l’olio di frittura: se si friggono, ad esempio, prima le patate e poi la carne, l’acrilammide può passare a quest’ultima;
  • Tagliare patate e pane a pezzi più grandi aiuta a ridurre la percentuale di acrilammide a partità di peso, poiché l’acrilammide si forma esclusivamente nella parte esterna degli alimenti, mentre non intacca quella interna;
  • Capitolo caffè, probabilmente il più doloroso perché senza rimedio: dai tre, quattro, cinque al giorno è necessario rientrare ad uno.

(P.B.)

Realizzato nell’ambito del Programma generale di intervento della Regione Emilia Romagna con l’utilizzo dei fondi del Ministero dello sviluppo economico. Ripartizione 2015

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